علامت تجاری منشور

روایت ها

متن کامل

خطرات پنهان گوشت خوک



گوشت خوک


نوشته: Denise Minger



برگردان منشور

در میان غذاهایی که شیفتگانی دارد گوشت خوک غالبا" اولین آن هاست، و شاهد این ادعا اشتیاقی است که %65 امریکایی ها به نامگذاری بیکن به عنوان غذای ملی کشور دارند.

متأسفانه، این محبوبیت با هزینه ای همراه است. گوشت خوک ضمن این که پر مصرف ترین گوشت جهان است ممکن است یکی از خطرناک ترین آن ها هم باشد که با برخی از خطرات مهم و کمتر مطرح شده ای که هر مصرف کننده ای باید از آن مطلع باشد همراه است.


  1. هپاتیت E
  2. به خاطر رواج خوردن سر تا دم ، امعا و احشای حیوانات، به خصوص جگر، که برای داشتن ویتامین A و یک سری مواد معدنی فراوان ارزشمند محسوب می شود، جای خود را در میان علاقه مندان به سلامتی باز کرده است. اما وقتی نوبت به گوشت خوک می رسد، استفاده از جگر ممکن است خطرناک باشد. در کشور های توسعه یافته، جگر خوک عمده ترین غذای ناقل هپاتیت E است، ویروسی که هر ساله 20 میلیون نفر را آلوده می کند و می تواند منجر به بیماری حاد (تب، خستگی، زردی، استفراغ، درد مفاصل، و درد معده)، بزرگ شدن کبد و گاهی اوقات نارسایی کبد و مرگ شود.

    اکثر موارد هپاتیت E به طور پنهان بدون علائم است، اما زنان باردار واکنش خشونت آمیزی به ویروس خواهند داشت، از جمله حمله شدید و ناگهانی هپاتیت (نارسایی سریع کبد) و خطر بالای مرگ و میر مادر و جنین. در واقع، مادرانی که در طول سه ماهه سوم بارداری آلوده می شوند با میزان مرگ و میری تا %25 مواجه هستند.

    در موارد نادر، عفونت هپاتیت E می تواند منجر به بیماری میو کاردیت ( بیماری التهابی قلبی)، پانکراتیت حاد (التهاب دردناک پانکراس)، مشکلات عصبی (از جمله سندرم گولن بار و آمیوتروفی)، اختلالات خونی، و مشکلات اسکلتی عضلانی، همچون افزایش کراتین فسفو کیناز، علائم آسیب عضلانی، و درد مفاصل متعدد شود.

    افرادی که سیستم ایمنی در معرض خطر دارند، از جمله گیرندگان عضو پیوندی که تحت درمان سرکوب کننده سیستم ایمنی هستند و افراد مبتلا به HIV، بیتر احتمال دارد که از این عوارض شدید هپاتیت E رنج ببرند.

    پس، چقدر آمار آلودگی گوشت خوک هشدار دهنده است؟ در امریکا تقریبا" از هر 10 فروشگاه جگر خوک آزمایش یک فروشگاه در مورد هپاتیت E مثبت است که کمی بالاتر از میزان یک در پانزده هلند و یک در بیست جمهوری چک است. مطالعه ای در آلمان نشان داد که سوسیس گوشت خوک حدود یک در پنج آلوده است.

    سوسیس سنتی فرانسه به نام "فیگاتلو" که از جگر خوک تهیه می شود و غالبا" خام خورده می شود حامل مسلم هپاتیت E است. در واقع، در مناطقی از فرانسه که گوشت خام یا نیمه پخته خوک یک خوراکی لذیذ تفننی متداول محسوب می شود بیش از نیمی از جمعیت محلی شاهد علائمی از عفونت هپاتیت E می باشند.

    ژاپن هم با توجه به افزایش محبوبیت گوشت خوک با زیاد شدن هپاتیت E مواجه است. و در انگلستان هپاتیت E در سوسیس خوک، جگر خوک، و در کشتارگاه های خوک، که حاکی از احتمال بالقوه شیوع گسترده میان مصرف کنندگان این گوشت است، ظاهر می شود.

    ممکن است وسوسه شویم گناه بومی بودن هپاتیت E را به گردن شیوه های تجاری کشاورزی و دامداری بیندازیم، اما در مورد خوک، وحشی تر آن به معنای سالم تر نیست. گراز های شکار شده هم اغلب حامل هپاتیت E هستند و قادرند ویروس را به انسان های خورنده گوشت شکار منتقل کنند.

    صرف نظر از پرهیز کامل از گوشت خوک، بهترین راه کاهش خطر هپاتیت E درآشپزخانه است. این ویروس سمج در حرارت پخت گوشت نیم پز دوام می آورد، بنابراین بهترین سلاح برعلیه عفونت حرارت بالاست. برای غیر فعال کردن ویروس، پختن فرآورده های خوک به مدت حد اقل 20 دقیقه در دمای داخلی 71 درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت) به نظر می رسد ترفند مناسبی باشد.

    اما، چربی ویروس هپاتیت را از نابود شدن در اثر گرما حفظ می کند بنابراین، قطعات گوشت خوک ممکن است به زمان بیشتر یا درجه حرارت ملایمتری نیاز داشته باشد.

  3. مالتیپل اسکلروسیس (ام. اس.)
  4. یکی از عجیب ترین خطرات مربوط به گوشت خوک - که در باره آن تبلیغ اندک قابل ملاحظه ای شده است - ام. اس. است، یک وضعیت خود ایمنی مخرب که دستگاه عصبی مرکزی را در گیر می کند.

    ارتباط قوی بین گوشت خوک و ام. اس. حد اقل از دهه 1980، وقتی محققان رابطه بین سرانه مصرف گوشت خوک و ام. اس. را در ده ها کشور بررسی کردند، شناخته شده بوده است.

    در حالی که کشور های مخالف گوشت خوک، مثل هند، از چنگ تباه کننده ام. اس. تقریبا" در امان بودند، مصرف کنندگان آزاد اندیش تر، مثل آلمان و دانمارک با میزان بسیار بالایی مواجه بودند.

    در واقع، وقتی تمام کشور ها در نظر گرفته شد، مصرف گوشت خوک و ام. اس. همبستگی قوی 0.87 را نشان داد که بسیار بالاتر و مهم تر از رابطه بین ام. اس. و مصرف چربی (0.63) است. همبستگی ام. اس. و مصرف گوشت در کل (0.61) است و بین ام. اس. با مصرف گوشت گوساله ارتباط معنی داری وجود ندارد.

    برای ارائه چشم انداز، مطالعه مشابهی از دیابت و مصرف سرانه شکر در 165 کشور، همبستگی زیر 0.60 را نشان داد.

    مثل همه یافته های اپیدمیولوژیک، همبستگی بین مصرف گوشت خوک و ام. اس. نمی تواند ثابت کند که یکی علت دیگری است (یا حتی در میان کشورهای آسیب دیده از ام. اس.، بیشترین بیماران را مشتاق ترین مصرف کنندگان گوشت خوک تشکیل می دادند). اما همان طور که معلوم است مخزن شواهد خیلی عمیق تر از اینهاست.

    پیش از این، یک مطالعه در مورد ساکنان جزایر اورکنی و شتلند اسکاتلند، منطقه ای پر از غذاهای تفننی غیر معمول، مثل تخم پرندگان دریایی، شیر خام و گوشت نپخته، فقط یک مورد رابطه غذایی با ام. اس. پیدا کرد و آن هم بواسطه مصرف غذایی کله پخته، غذایی تهیه شده از مغز پخته شده خوک بود.

    در میان ساکنان شتلند، نسبت قابل توجه تری از بیماران ام. اس. در مقایسه با گروه کنترل شامل افراد سالم، سالمند، و هم جنس، در جوانی "کله پخته" مصرف کرده بودند.

    این به ویژه کاملا" مربوط است چون براساس تحقیقی دیگر، ابتلا به ام. اس. در بزرگسالی ممکن است ریشه در تماس های محیطی دوران نوجوانی داشته باشد.

    توانایی مغز خوک برای انگیزش خود ایمنی مرتبط با عصب صرفا" یک حدس شهودی نیست. بین سال های 2007 و 2009 یک دسته 24 نفره از کارگران کارخانه فرآورده های خوک به طور مرموزی به بیماری التهابی پیشرونده عصب مبتلا شدند که با نشانه های ام. اس. مانند مثل خستگی، بی حسی، مورمور، و درد مشخص می شود. منبع شیوع آن؟ چیزی که اصطلاحا" "افشانه مغز خوک" می نامند، ذرات کوچک بافت مغزی که در طول پردازش لاشه در هوا پخش می شد. وقتی کارگران این ذرات بافت را تنفس می کردند سیستم ایمنی آن ها، بر اساس پروتکل استاندارد، آنتی بادی هایی را در مقابل آنتی ژن های خارجی خوک تشکیل می داد. اما این آنتی ژن ها یک شباهت غیر عادی به برخی از پروتئین های عصبی انسان داشتند. و نتیجه یک فاجعه بیولوژیکی بود: سیستم های ایمنی کارگران سر در گم در باره این که با چه کسی مبارزه کنند، حمله اسلحه های شرر بارشان را روی بافت های عصبی خود اجرا کردند.

    گرچه خود ایمنی حاصله با ام. اس. یکسان نبود اما همان فرآیند تقلید مولکولی، که در آن آنتی ژن های خارجی و خود آنتی ژن ها برای ایجاد پاسخ های خود ایمنی به اندازه کافی مشابه هستند، در بیماری زایی ام. اس. دخیل بوده است.

    البته برخلاف افشانه مغز خوک، هات داگ و زامبون خوک به معنای واقعی استنشاق کردنی نیستند. اما آیا باز هم گوشت خوک می تواند مواد مشکل زا را از طریق خوردن منتقل کند؟ پاسخ یک بله نظری است. از طرفی، برخی باکتری ها، به خصوص اکنتوباکتر، در تقلید مولکولی میلین، ماده غشای عصبی که در ام. اس. آسیب می بیند، در گیر هستند.

    گرچه نقش خوک به عنوان حامل اکنتوباکتر به طور کامل مطالعه نشده است، این باکتری در مدفوع خوک، در مزارع خوک و در بیکن، سالامی خوک، و ژامبون خوک مشاهده شده است، جایی که به عنوان یک ارگانیسم فاسد کننده عمل می کند. اگر گوشت خوک به عنوان وسیله ای برای انتقال اکنتوباکتر عمل می کند (یا به هر طریقی خطر عفونت انسان را افزایش می دهد)، ارتباط آن با ام. اس. منطقی است.

    در ثانی، خوک ممکن است حامل خاموش و کمتر مطالعه شده پریون، پروتئین های به غلط تجمع یافته، است که باعث بروز اختلالات عصبی می شود.

    برخی از پژوهشگران می گویند که ام. اس. خود می توند یک بیماری پریون باشد، بیماری ای که سلول های تولید کننده میلین را هدف قرار می دهد. و از آن جا که پریون و بیماری های مرتبط با آن از طریق مصرف بافت های آلوده عصبی منتقل می شوند ممکن است محصولات پنهان کننده پریون گوشت خوک، پیوندی در زنجیره ام. اس. باشد.

  5. سرطان و سیروز کبد
  6. مشکلات کبد را احتمال دارد در نیروی مخرب برخی از عوامل قابل پیش بینی خطر، یعنی عفونت هپاتیت های B و C، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین (مواد سرطان زای تولید شده بوسیله کپک)، و مصرف بیش از حد الکل دنبال کرد. اما آنچه در نوشته های علمی به فراموشی سپرده شده بلای بالقوه سلامت کبد - گوشت خوک - است.

    طی چند دهه، مصرف گوشت خوک صادقانه میزان سرطان و سیروز کبد در سراسر دنیا را منعکس کرده است. مطالعات تحلیلی چند کشور، میزان همبستگی مرگ و میر ناشی از گوشت خوک و سیروز را با استفاده از داده های 1965، حدود 0.40 (p<0.05)، با استفاده از داده های اواسط دهه 1970، حدود 0.89 (p<0.01)، با استفاده از داده های 1996، حدود 0.68 (p=0.003)، و با استفاده از داده های 2003، حدود 0.83 (p=0.000) را نشان داده است. در همین مطالعات، در میان 10 استان کانادا، میزان همبستگی گوشت خوک با مرگ ناشی از سیروز کبدی 0.60 (p<0.01) بود در حالی که الکل، شاید در مجموع به دلیل مصرف کم، ارتباط قابل توجهی را نشان نداد. در مقابل، گوشت گاو در این مطالعات بر روی کبد اثرخنثی یا محافظ داشت

    و در مدل های آماری با ممزوج کردن خطرات شناخته شده کبد (مصرف الکل، عفونت هپاتیت های B و C)، گوشت خوک به تنهایی با بیماری کبد مرتبط شناخته شد که نشان می دهد مسئول این ارتباط تنها گوشت خوک نیست بلکه مسبب آن عامل دیگری است.

    سرطان کبد هم تمایل دارد رد پای خوک را دنبال کند. یک مطالعه تحلیلی در 1985 نشان دادکه مصرف گوشت خوک به اندازه الکل با مرگ و میر ناشی از کارسینوم هپاتوسلولار 0.40 (درسطح p<0.05) همبستگی دارد. ( با توجه به این که سیروز کبدی اغلب مقدمه سرطان است، این ارتباط نباید تعجب آور باشد.)

    پس چه چیزی باید پشت این ارتباط های دلهره آور باشد؟

    در نگاه اول، محتمل ترین توضیحات به نتیجه ای نمی رسد. اگر چه هپاتیت E انتقال یافته از گوشت خوک می تواند منجر به سیروز کبدی شود، این اتفاق انحصارا" در افراد دارای سیستم ایمنی سرکوب شده اتفاق می افتد، زیر مجموعه ای بسیار کوچک از جمعیت که نمی توان همبستگی جهانی را برای آن توجیه کرد.

    گوشت خوک در مقایسه با سایر گوشت ها از لحاظ اسیدهای چرب امگا 6، از جمله اسید لینولئیک و اسید آراکیدونیک که در ایجاد بیماری کبد نقش دارد، غنی است. اما روغن های گیاهی، که محتوای اسید چرب اشباع نشده آن ها گوشت خوک را از میدان به در می کند همان بیماری کبدی را ایجاد نمی کند که گوشت خوک می کند و این پرسش را مطرح می کند که آیا واقعا" چربی باید مقصر شناخته شود.

    آمین های هتروسیکلیک، موادی سرطان زا که بر اثر پختن گوشت (از جمله گوشت خوک) در دمای بالا ایجاد می شود به ایجاد سرطان کبد در حیوانات مختلف کمک می کند. اما، طبق همان مطالعات که نشان داده است گوشت خوک هیچ رابطه مثبتی با بیماری کبد ندارد، این ترکیبات در گوشت گاو هم به راحتی بوجود می آید.

    با همه این ها، به راحتی می توان ارتباط بیماری کبد و گوشت خوک را به عنوان یک اتفاق اپیدمیولوژیک رد کرد. اما، مکانیسم های قابل قبولی وجود دارند.

    محتمل ترین حریفان شامل نیتروزامین هاست، ترکیبات سرطان زایی که هنگام واکنش نتیریت ها و نیترات ها در مقابل برخی آمین ها (از پروتئین)، به خصوص در حرارت بالا، ایجاد می شوند. این ترکیبات با آسیب ها و سرطان در اندام های مختلف، از جمله کبد، مرتبط دانسته شده است.

    یکی از بزرگترین منابع تغذیه نیتروزامین ها گوشت فرآوری شده خوک است که با بازدید مکرر از ماهی تابه ، معمولا" حاوی نیتریت ها و نیترات ها به عنوان عوامل سخت کننده سطح یا مواد می باشند (سبزیجات هم غنی از نیترات های طبیعی است، اما محتوای آنتی اکسیدانی آن ها و کمبود پروتئین مانع فرآیند N-nitrosation شده و از تبدیل آن ها به عوامل سرطان زا جلوگیری می کند.

    سطوح قابل توجهی از نیتروزامین ها در گوشت خوک، پاته جگر خوک، سوسیس، ژامبون خوک، و سایر گوشت های فرآوری شده مشاهده شده است. بخش چرب محصولات گوشت خوک نسبت به قسمت های کم چرب، تمایل بیشتری به انباشتن سطوح خیلی بالاتر نیتروزامین ها دارند که این باعث می شود بیکن به خصوص یک منبع فراوان آن ها باشد.

    وجود چربی همچنین باعث می شود ویتامین C به جای این که یک بازدارنده نیتروزامین باشد تبدیل به یک مروج آن شود بنابراین، همراه کردن گوشت خوک با سبزیجات از حفاظت چندانی نمی بخشد.

    گرچه بسیاری از تحقیقات نیتروزامین و سرطان کبد روی موش ها انجام شده است جایی که برخی از نیتروزامین ها به سهولت آسیب کبدی ایجاد می کنند، این اثر در انسان هم دیده می شود. در واقع، نظر محققان بر این است که حساسیت انسان به نیتروزامین حتی ممکن است بیشتر از موش ها باشد. مثلا" در تایلند نیتروزامین ها با سرطان کبد، در مناطقی که سایر عوامل خطرزا کم هستند، به شدت ارتباط دارد. تحقیقات گروهی موسسه ملی سرطان موسسه ملی سلامت امریکا در زمینه تغذیه و سلامت در 2010 نشان داد گوشت قرمز و فرآوری شده (ازجمله خوک)، و نیترات ها و نیتریت ها ارتباط مثبت با بیماری مزمن کبد دارند. کارگران صنایع لاستیکی که به سبب شغلشان در معرض نیتروزامین ها می باشند با میزان بسیار بالای بیماری کبد و سرطان غیر مرتبط با الکل مواجه هستند.

    آیا نیتروزامین ها وجود زنجیره ای از علل را بین گوشت خوک، ترکیبات آسیب زننده به کبد، و بیماری کبد را اثبات می کنند؟ شواهد برای این ادعا در حال حاضر بیش از حد تکه تکه است، اما خطر به حد کافی محتمل به نظر می رسد که محدود کردن محصولات گوشت خوک حاوی نیتروزامین (یا تولید کننده نیتروزامین)، از جمله بیکن، ژامبون، هات داگ، و سوسیس تهیه شده با نیتریت سدیم یا نیترات پتاسیم را توجیه کند.

  7. یرسینیا
  8. سال ها شعار پیشگیرانه گوشت خوک این بود که " خوب پخته شده یا هیچ" که ناشی از ترسی بود که در باره کرم تریشین وجود داشت، عفونت نوعی کرم گرد که مصرف کنندگان گوشت خوک را طی سال های طولانی در قرن بیستم هلاک کرد.

    با توجه به تغییراتی که در شیوه تغذیه، بهداشت مزرعه، و کنترل کیفیت صورت گرفته، کرم تریشین خوک ها ناپدید شده و گوشت صورتی خوک به منوی غذا برگردانده شده است. اما قوانین حرارت آرام پختن گوشت خوک درهای دیگری را به روی نوع دیگری از عفونت گشوده است - یرسینوسیس، که توسط باکتری یرسینیا ایجاد می شود. تنها در امریکا، یرسینیا در هر سال موجب مرگ 35 نفر و تقریبا" 117000 مورد مسمومیت غذایی می شود. مسیر اصلی ورودی آن برای انسان چیست؟ گوشت خوک نپخته.

    علائم حاد یرسینوسیس به اندازه کافی سخت است - تب، درد، اسهال خونی - اما پیامدهای دراز مدتش چیزی است که باید واقعا" زنگ خطر را به صدا درآورد. قربانیان مسمومیت یرسینیا با 47 بار خطر بیشتر آرتریت واکنشی مواجه هستند، نوعی بیماری التهابی مفاصل که ناشی از عفونت است. حتی کودکان هم هدف آرتریت پس از یرسینیا قرار می گیرند که گاهی اوقات نیاز به سینووکتومی (تزریق اسید اسمیک به مفصل گرفتار) برای تسکین درد مداوم دارد.

    و در موارد کمتری که یرسینیا باعث تب های متداول و ناراحتی های اسهالی نمی شود، آرتریت واکنشی می تواند حتی زمانی ایجاد شود که عفونت اصلی بدون علامت باشد و برخی از قربانیان را از این که آرتریت آن ها نتیجه بیماری بوجود آمده از غذا است، بی اطلاع نگه دارد.

    گرچه آرتریت واکنشی معمولا" در طول زمان به خودی خود فروکش می کنند اما قربانیان یرسینیا برای سالهای متمادی همچنان در معرض خطر بالای مشکلات مفصلی مزمن باقی می مانند.

    برخی از شواهد حاکی از آن است که یرسینیا می تواند منجر به عوارض عصبی شود. افراد آلوده که بار اضافی آهن دارند ممکن است بیشتر در معرض خطر آبسه های متعدد کبدی باشند که به طور بالقوه منجر به مرگ می شود. و در میان افرادی که از لحاظ ژنتیکی حساس هستند تورم رنگینه قدامی چشم، التهاب عنبیه چشم هم به دنبال آلودگی به یرسینیا احتمال بیشتری دارد.

    در نهایت، عفونت یرسینیا ممکن است از طریق تقلید مولکولی خطر بیماری گواتر اگزوفتالمی را هم به وجود آورد، یک بیماری خود ایمنی که مشخصه آن تولید بیش از حد هورمون تیروئید است.

    راه حل چیست؟ اکثر محصولات گوشت خوک آلوده به باکتری یرسینیاست و تنها راه محافظت در برابر عفونت پختن کامل است. دمای داخلی حد اقل 145 درجه فارنهایت برای گوشت درسته و 160 درجه فارنهایت برای گوشت چرخ کرده لازم است تا هرگونه پاتوژن پایدار را از بین ببرد.

  9. نتیجه
  10. در مورد دو مشکل هپاتیت E و یرسینیا، پختن حسابی و استفاده ایمن کافی است که خطر را به حد اقل کاهش دهد. و به علت کمبود تحقیقات کنترل شده متمرکز بر گوشت خوک که بتواند ایجاد علیت کند پرچم های قرمز دیگر گوشت خوک از اپیدمیولوژی پدیدار می شوند، رشته ای که پر از سر گشتگی و اعتماد بی اعتبار است. بر تر از همه این که بسیاری از مطالعات رژیم غذایی و بیماری ها، گوشت خوک را با انواع دیگر گوشت قرمز سرجمع می آورند و هر گونه ارتباطی را که تنها در مورد گوشت خوک وجود دارد کمرنگ می کنند.

    این مسائل جدا ساختن اثرات سلامتی محصولات مشتق شده از خوک و تعیین ایمنی مصرف آن ها را مشکل می کند. می شود گفت که احتیاط احتمالا" الزامی است. اهمیت صرف، انطباق، و پذیرش ارتباط گوشت خوک با چندین بیماری جدی، احتمال خطر واقعی را بیشتر می کند. تا زمانی که تحقیقات بیشتری بشود ممکن است بخواهید بدون آن که هیجان زده شوید در باره گوشت خوک دوباره فکر کنید.



منبع:authoritynutrition.com